Запекание - прекрасный способ приготовить сочное мясо с хрустящей корочкой. Как и во всех остальных случаях, при приготовлении мяса вам нужно точно знать, какие отрубы годятся для этого способа лучше всего. Для быстрого запекания при высокой температуре лучше всего подходят вырезка, некоторые части костреца и ростбиф. Для долгого запекания при невысокой температуре - внутренняя часть заднего отруба, грудинка, лопатка. Помимо грамотного выбора части туши, есть еще одно условие успеха в запекании - правильная духовка. Необходимо убедиться, что она способна разогреваться до требуемой температуры и при этом не обманывает вас. Если жар не дотягивает до 220 °С (а лучше больше), о запеченной хрустящей корочке нужно либо забыть, либо добиваться ее другими способами. Чтобы убедиться в «правдивости» вашей печки, советуем приобрести специальный термометр. Может оказаться, что для достижения необходимых 230 °С вашу духовку нужно включать на 250 или на 220 °С. Третье условие - хорошая посуда для запекания. Идеально - чугунные или тяжелые керамические формы и противни, они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Но вы можете использовать и любые другие формы, главное - чтобы они не были слишком тонкими. Старайтесь выбирать более тяжелые, с бортами высотой 3-5 см. Лучше иметь парочку. Важно, чтобы противень по размеру соотносился с куском мяса: в слишком маленьком кусок не поместится полностью и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит. Всем известна теория: предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь. Итак, разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °С. При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10-30 мин. снизить ее до 150-180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше. Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 часов, если у вас очень большой кусок мяса. Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Мясо после запекания должно «отдохнуть»! Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Переложите его на тарелку или доску, прикройте фольгой и дайте постоять и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Теперь мясо можно нарезать на порции - и каждая из них получится одинаково сочной и вкусной. Быть может, вы решите замариновать мясо, чтобы добавить вкуса и немного его смягчить? Помните, что маринад не может совершить чудо. Жесткое некачественное мясо не станет нежным и вкусным, сколько его ни маринуй. К маринованию стоит относиться скорее как к способу ароматизации. И не маринуйте мясо слишком долго! Просто смазать кусок перед запеканием маслом и специями вполне достаточно.

Лучшие куски мяса для запекания

	Шея Бескостный отруб от лопатки и до первого позвонка, требует довольно длительного запекания.
	Ребра грудинки По вкусу и сочности схожи с премиальным стейком, идеальны для запекания одним куском.
	Лопатка Универсальный отруб, можно запекать как целиком, так и кусоками в соусе.
	Грудинка Имеет слоистую структуру с наличием большого количества прослоек жира. Отделяется от первого сегмента грудной кости через реберные хрящи до восьмого ребра. Мышцы (грудная поверхность и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер.
	Плечевая часть лопаточного отруба Плечевая часть имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки, и требует длительного запекания при низкой температуре.