Превращение более жестких и, как часто, к сожалению, думают, «посредственных» частей туши в нежное, ароматное и вкусное блюдо - отдельное искусство, называемое медленным приготовлением мяса, или тушением. Не стоит недооценивать идеальные для тушения отрубы говядины: передние и задние голяшки, шею, лопатку, оковалок, огузок, ребра или пашину, а также субпродукты: говяжий язык или хвост. Из них можно приготовить очень вкусный обед или ужин, да еще прилично сэкономить. Ведь чаще всего отрубы, пригодные для медленного приготовления, не слишком дороги. Да и вообще, нужно уметь готовить мясо всеми возможными способами и использовать все части туши. Как минимум, это правильно по отношению к животному, которое забили ради вашего обеда. Куски мяса, предназначенные для томления, изначально довольно жесткие. Животное поворачивает, опускает и поднимает голову при помощи шеи, передвигается при помощи ног, отбивается от мух хвостом. Эти самые «спортивные» части тела постоянно в работе, в напряжении, в них больше всего мышц и сухожилий, а значит, больше соединительной ткани и коллагена. Медленное приготовление такого мяса приводит к тому, что коллаген в соединительной ткани и сухожилиях постепенно превращается в нежный желатин. Кроме того, оно постепенно расслабляет связи между соединительными волокнами, делая мясо нежным и мягким. Чем медленнее происходит этот процесс, тем лучше. Если вы увеличите огонь, мясо потеряет свою сочность. Что означает «самый слабый» огонь? Жидкость при таком уровне нагрева почти не должна кипеть и точно не должна бурлить. Установите регулятор вашей конфорки на минимальное деление. Вы должны видеть еле заметные пузырьки - «бульки», как их любят называть в народе, - некое дрожание, как будто жидкость собирается закипеть, но еще не сейчас, минуты через две-три. Чем меньше пузырьков и чем реже они появляются, тем лучше. Что делать, если вы устанавливаете регулятор конфорки на минимальное значение, а жидкость все равно бурлит? Особенно часто такая проблема встречается у газовых плит. Приобретите рассекатель - специальный металличе- ский диск с мельчайшими отверстиями для открытого огня. Он предназначен для более равномерного распределения газового пламени. Если у вас обычная или стеклокерамическая электрическая плита, сделайте кольцо из фольги. Для этого оторвите большой кусок фольги, скрутите его в жгут, скрепите жгут в круг. Положите это приспособление под кастрюлю на конфорку. С индукционными плитами этот вариант не работает, но современные электрические плиты со стеклокерамикой и индукцией и программным управлением способны слушаться ваших указаний, меняя температуру с точностью до градуса. Часто перед медленным томлением требуется обжарить мясо на сильном огне, в результате чего поверхность карамелизуется. Вкус поджаренного мяса делает жаркое еще лучше.
Для этого необходимо сильно нагреть сковороду, слегка смазать ее топленым или растительным маслом и поджаривать куски несколько минут с каждой стороны. Они должны не просто изменить свой цвет, а как следует подрумяниться. Даже если мясо слегка пригорит (самую малость), ничего страшного. Важно не перегружать сковороду, иначе мясо пустит сок и начнет тушиться сразу. Помните, что самое вкусное может остаться в сковороде. Если вы не строгий поборник здорового питания, эти сладкие остатки необходимо деглазировать вином, бульоном или водой. Деглазировать - значит влить в сковороду, где жарилось мясо, немного жидкости, дать ей выпариться наполовину, затем соскрести вкусные прижарки и вместе с жидкостью отправить в кастрюлю, в которой будет тушиться мясо. Если у вас нет времени часами стоять у плиты, то вот что важно сказать: готовить медленно не значит тратить много времени. Чтобы подготовить все ингредиенты, уложить их в кастрюлю и включить огонь, обычно требуется около получаса. Дальше ваша задача - оставить мясо в покое. Пусть там происходит чудо, пока вы занимаетесь своими делами или отдыхаете. Ведь сам термин «тушение» обозначает варку небольших кусков мяса в жидкости при очень медленном кипении, часто с предварительной обжаркой. У тушеного мяса есть все, о чем можно мечтать: сочность, нежность, аромат и невероятно вкусный соус!

Лучшие куски мяса для тушения

	Голяшка без кости Подбедерок, более известный как голяшка, нижняя часть ноги; на задней голяшке мяса больше.
	Глазной мускул Часть наружной стороны бедра, известная еще как «яблочко». Имеет уникальную структуру волокон, на срезе напоминающих мозаику.
	Оковалок Содержит большое количество нежнейшего мяса и небольшое количество жира.
	Внутренняя часть заднего отруба Она же огузок, отруб высшего сорта - часть бескостного тазобедренного отруба. Огузок состоит из двух толстых мышц.
	Шея Бескостный отруб от лопатки и до первого позвонка.
	Межреберное мясо Ребрышки и межреберное мясо — это настоящий деликатес. По вкусу и сочности схожи с премиальным стейком, но гораздо дешевле за счет содержания кости.