Самые мягкие - а значит, самые подходящие для быстрого способа приготовления, жарки отрубы, это всем известные вырезка, толстый и тонкий край, а также менее привычные слуху части туши: кострец, покромка и правильно разделанная говяжья лопатка. К мясу для жарения обычно предъявляют самые высокие требования - ведь в большинстве случаев оно остается в центре непрожаренным, особенно когда вы готовите стейки. Мясо взрослого животного должно быть насыщенного красного цвета, чуть бледнее цвет у мяса теленка. Поверхность куска может быть покрыта тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой подсыхания - это естественное явление. А вот никакой слизи быть не должно: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она должна остаться сухой и нелипкой. Качественное мясо должно обладать приятным мягким ароматом, резкий запах свидетельствует об испорченности. По консистенции оно должно быть упругим, не дряблым и не рыхлым. Продавите пальцем небольшую ямку в мясе: если оно качественное, поверхность быстро выровняется. Жир у мяса должен быть белым или кремовым, без неприятного запаха. На срезе качественного «мраморного» мяса жир расположен по всей поверхности мелкими прожилками. Если вы покупаете вакуумированное мясо, его качество следует оценивать через 15-20 минут после вскрытия упаковки. Кусок должен «отдышаться» и восстановить цвет. Кисловатого запаха при открытии пугаться не стоит, он быстро исчезает. Теперь поговорим о самом процессе приготовления. Например, сколько нужно жира для жарения? Ваша цель - равномерно покрытое корочкой мясо, внутри нежное и сочное. Не стоит использовать слишком много жира. Его должно быть столько, чтобы равномерно очень тонким слоем покрыть либо сковородку, либо сам кусок - тогда мясо не пригорит. Следует учитывать и жир (если он есть) на мясе: он начнет вытапливаться во время жарения. Для тонких и небольших кусков мяса нужно меньше жира, чем для толстых и крупных. Чем меньше и тоньше кусок мяса, тем быстрее он приобретет корочку и пожарится. Неровные куски мяса будут впитывать больше жира в одних местах, чем в других, и могут пригореть без достаточного количества масла. Если же вы готовите мясо в панировке, будь то мука или сухари, количество масла придется увеличить. Его слой должен быть примерно 2 мм глубиной. Прежде чем положить мясо, сковороду нужно хорошенько нагреть. Если вы попробуете в нескольких сантиметрах над ней подержать руку, вам захочется быстро ее отдернуть. Как часто нужно переворачивать мясо при жарении? Начните приготовление с достаточно сильного огня и не беспокойте мясо минуту-две - до появления румяной корочки с одной стороны, затем переверните его и жарьте до такого же результата с другой стороны. Для приготовления небольших кусочков может быть вполне достаточно этих 2 минут с каждой стороны. Более крупные куски будут готовы на две трети. Под ними следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, скажем, раз в 30 секунд. Чтобы довести это мясо до готовности, понадобится еще от 2 до 5 минут. Не используйте для переворачивания вилку (чтобы не делать в мясе лишних дырок), только лопатку или кулинарные щипцы. Перед употреблением дайте мясу «отдохнуть» -положите кусок на тарелку или на деревянную доску и накройте на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к краям, отхлынули бы обратно - и равномерно распределились по всей массе. Многие боятся есть непрожаренное мясо. Выбирать, безусловно, вам. Да, в мясе есть бактерии. Чтобы гарантированно их уничтожить, температура внутри готового куска должна быть 55-60 °С. Но при таком прогреве мясо теряет почти всю влагу.
Опасно ли есть немного сырое мясо? Нет, если кусок - неповрежденная часть здоровой мышечной ткани и его поверхность как следует приготовлена. Бактерии живут именно на поверхности мяса, а не внутри. Молотое мясо несет больше риска, так как «обжитая» бактериями поверхность куска разбивается на фрагменты и смешивается. Так что гамбургер безопаснее как следует прожарить. А блюда из сырого мяса (тартар и карпаччо) нужно готовить перед самой подачей из отрубов, как следует очищенных от поверхностных частей.

Лучшие куски мяса для жарки

	Голяшка без кости Подбедерок, более известный как голяшка, нижняя часть ноги; на задней голяшке мяса больше.
	Глазной мускул Часть наружной стороны бедра, известная еще как «яблочко». Имеет уникальную структуру волокон, на срезе напоминающих мозаику.
	Оковалок Содержит большое количество нежнейшего мяса и небольшое количество жира.
	Внутренняя часть заднего отруба Она же огузок, отруб высшего сорта - часть бескостного тазобедренного отруба. Огузок состоит из двух толстых мышц.
	Шея Бескостный отруб от лопатки и до первого позвонка.
	Межреберное мясо Ребрышки и межреберное мясо — это настоящий деликатес. По вкусу и сочности схожи с премиальным стейком, но гораздо дешевле за счет содержания кости.