Трудно себе представить кухню без вареного мяса и особенно бульонов. Фактически сварить - причем не только в кастрюле, но и на пару - можно любой кусок мяса. Попробуйте когда-нибудь приготовленную на пару вырезку - она необыкновенно вкусная, ее можно есть без соли и перца. Но все же чаще всего мы варим мясо для того, чтобы получить навар от него - а само мясо использовать в супе. Для этих целей идеальны максимально рабочие мыщцы - то есть ноги (передние и задние голяшки с их мозговыми костями, оковалок, внутренная и внешняя части заднего отруба), а также лопатка. Кроме того, очень вкусным получается бульон из говяжьей грудинки с жирком и на кости - да и само сваренное мясо можно отлично использовать как начинку для пирожков, блинчиков или фарша для макарон. Основное правило при варке мяса запомнить очень важно. Если для вас в результате главное - само мясо, то обязательно кладите его в кипящую воду. Таким образом в нем сохранится больше вкуса. Если же вы варите мясо скорее ради бульона - то наоборот, используйте холодную воду. Правильная кастрюля - важный элемент успеха. Для варки прекрасно подходят большие высокие кастрюли - узкие или широкие, в зависимости от того, какое количество мяса вы собираетесь варить. Самое важное - чтобы у кастрюли было толстое дно, да и стенки лучше тоже. Очень хороши чугунные эмалированные кастрюли, но кастрюля из нержавеющей стали или титана тоже прекрасно подойдет. Если вы не просто варите мясо, но и собираетесь использо-вать бульон, при варке он ни за что на свете не должен кипеть, лишь слегка побулькивать. Редкие пузырьки должны появляться на его поверхности. Проще говоря, бульон не должен достигать температуры кипения, то есть 100 °С. Идеальная температура - 80-90 °С. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным. Как уменьшить жар конфорки, Если вы никак не можете договориться со своей плитой, попробуйте обратиться к духовке. Там при 80-100 °С мясо в бульоне будет вариться так, как нужно. Первые примерно 20 минут внимательно следите за бульоном и снимайте пену. Приобретите для этого хорошую шумовку с крошечными дырочками или пользуйтесь обычным ситечком. Если у вас мясо на кости, то для лучшего вкуса большую целую кость нужно разрубить - или даже распилить (чтобы не было осколков) на части. Если вы покупаете мясо у мясника, попросите его разрубить их для вас. Дома вам понадобится ножовка по металлу, она отлично режет кость. Варить бульон достаточно раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Он прекрасно хранится в морозильнике. Чтобы он не занимал много места, сделайте вот как. Полностью остудите и охладите приготовленный бульон, чтобы снять с него весь жир. Потом застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте его вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Храните такие брикеты бульона, поставив их друг на друга, - это очень удобно! Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи: лук и морковь. Часто используется сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь - пастернаком. Нарезать овощи нужно аккуратными кубиками или произвольно. Можно взять любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. Французы добавляют в бульон букет гарни - связку трав, чаще всего состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, гвоздику - все, что вам нравится. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это следует завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой. В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли. Или вообще не солить: вы не знаете, как сильно вам нужно будет его уварить и насколько концентрированным станет его вкус. Солить лучше блюдо, которое вы готовите с бульоном. Помните, что бульон - основа для вашего мясного шедевра.

Лучшие куски мяса для варки

	Оковалок Оковалок Это нежное и вкусное мясо получают из бескостного тазобедренного отруба.
	Внешняя часть заднего отруба Наружная сторона бедра — отруб средне-высокой ценности, мясо довольно волокнистое.
	Ребра грудинки Реберная часть находится прямо под спинно-поясничной частью и зачастую набирает мраморность наравне с рибаем
	Голяшка Голяшка передняя на кости чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. В кости содержится много ароматного костного мозга.
	Лопатка Любую часть лопатки лучше варить одним большим куском.