Мясо предней ноги (лопатка), отделенное от кистей, свернуть рулетом и свезать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную телятину сварить и хранить до подачи, как описано тут. Отварную телятину, нарезанную на шырокие тонкие ломти (по 1 - 2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым, либо белым с яичными желтками, либо бульоном, и котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для пригтовления соуса использывать бульон, в котором варились телятина. Вам понадобится : Телятина 160. морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
Котлеты из телятины(паровые)
Порционые куски телятины реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложтъ в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы кот- леты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградной вино) и припускать в течение 35-40 минут.Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее. При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее - нарезанный ломтиками или целые головки шампиньёонв или белых грибов, прогретых в бульоне; все это полить паровым соусом , приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины. На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный .зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем. Вам понадобится : Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15,вино 10. лимон 1/4 шт, муки 5, гарнир 150, зелень.
Котлеты из телятины натуральные(жареные)
Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить а конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на масле в мелком сотейнике или на чугунной сковороде. Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жарений, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир. При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени. Вам понадобится : Телятина 140, масло сливочное 15, гарнир 150, зелень.
Котлеты из телятины (отбивные )
Нарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить типкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром, Полить сливочным маслом и подать с тем же гарнирами, что и натуральные котлеты из телятины. Вам понадобится : Телятина 135, сухари 15, янца 6, комбжыр особый 10, масло сливочное 5, гарнир 150. перец.
Котлеты из телятины рубленые
Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанироватьих в белоq панировке bли в сухарях. Жарить также, как котлеты рублевые из говядины. Готовые котлеты подать с жареным картофелем, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком и маслом или соусом красным, томатным, молочным. Так же можно приготовить котлеты рубленые из кролика Вам понадобится : Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25,белая панировка или сухари 10|,комбижыр особый для жирки 5,мясной сок 50, масло сливочное 5 или соус 75.гарнир 100—150, перец.
Котлеты из телятины с эстрагоном
Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться. В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, разнести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона. положныить обжаренные котлеты и припускать их в течение 5-10 минут. При подаче котлеты поместить на блюдо. соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Вам понадобится : Телятина 170, томат-пюре 50, муки 5,эстрагон 5, масло сливочное 25,гарнир 150, перец.
Котлеты из телятины с молочным фаршем
Верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги туши телятины нарезать поперек волокон на широкие куски толщиной 6-7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью н перцем. На середину каждого куска положить фарш и завернуть его. придавая изделию сигарообразную форму. Котлеты обсыпать мукой, смочить в сыром избитом яйце и запанировать в белой панировке, после чего снова смочить в яйце и еше раз запанировать в белой панировке. За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков илистружки, или со сложным овощным гарниром который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках)из слоёного или сдобного пресногго теста,или без корзиночек, непосредствено на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджареном кусочке белого хлеба (гренке) удлинёной формы. Соус мясной Красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Для фарша муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8- 10 минут. Затем прибавить-мелко нарубленые и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезаный мелкими кубиками (3—4 мм) солёный вареный язык или вареную ветчину.Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протёртый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке: не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. Вам понадобится : Телятина 100, мука 10, яйца 20. хлеб пшеничный 5, мука 5, молоко 30. грибы, ветчинн или язык 10, масло сливочное 15, жир для фритюра 15,гарнир 50, соус. 50—100, перец, зелень.
Котлеты из телятины рубленые. Запечёные под соусом
Приготовить котлеты по 2—3 на порцыю. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, или макароны, заправленные маслом, рассыпчетую рисовую кашу, кукурузу, заправленную Молочным соусом. Поместить на гарнир жареные котлеты,залить их горячим молочным соусом средней густоты, немедлено посыпать натертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Подать в той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью. При массовом приготовлении на противень налить тонкий слой соуса, положить котлеты, залить горячим молочным или сметанным соусом, посыпать сыром и запечь. При отпуске положить котлеты (2—3 на порцыю)на тарелку с гарниром и полить маслом. Вам понадобится : Телятина 115, хлеб пшеничный 25. молоко 35,сухари 10,соус молочный 125, сыр 6, масло сливочное 10, вермшпелъ,макароны. крупа или кукуруза 50, масло топленое 10, перец, зелень.'
Тефтели из телятины
Тефтели из телятины готовить так же,из говядины, тушить со сметанным соусом, и паприкой с томатным либокрасным соусом. Подать тефтели с расыпчетой рисовой кашей или с картофелемв молоке. Вам понадобится : Телятина 75,хлеб пшеничный 15, молоко 25.мука пшеничная 18. лук репчатый или зеленый 12 . комбижыр особый 10, соус 100, гарнир 150, перецкрасный (паприка) 0,5.
Фрикадели из телятины в соусе
Котлетную массу разделать и виде шариков весом 10—12 гр. . Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложитьтефтели в коробин или сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушыть при слабом кипении 25-30 минут.Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей. Вам понадобится : Телятина 75.хлеб пшеничный 15, молоко 25, мука пшеничная 10. комбижир животый 7, соус 75, гарнир 150, перец.
Биточки из телятины фаршированые грибыми
Котлетаую массу разделать кружками толщиной 10 мм, на середину их положить фарш, края кружков соединить. Запанировать изделия и сухарях или в белой панировке, придав им кругло-приплюснутую форму. Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жаровочный шкаф на 5 минут. Подавать по 2 штуки порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре. или с любым овощным гарниром. При подаче полить маслом и мясным соком, или красным соусом, белым с яйчными желтками,сметанным, молочным. Для фарша подготовленные свежиегрибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не оченьмелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить. Вам понадобится : Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 20, грибы 75. соус 25, мясной сок 50 комбижир особый 10,масло сливочное 10, гарнир 100—150. перец.
Биточки из телятины запечёные с рисом(по казацки)
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на неё 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым, сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче полить маслом и посыпать зеленью. Вам понадобится : Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, комбижир животный 10.масло сливочное 10, томат-пюре 10, каша рисовая 150. соус 125, сыр 5,перец, зелень.
