А вы знаете как правильно томить мясо и птицу на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие Говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60—80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке ) — об этом подробно написано на статье «Как приготвить мясо сувид без машинки для сувида». Второи несложныи вариант — на индукционнои плите при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр , который время от времени придется опускать в coyc, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем. А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо — и уже на него поставить посуду с мясом. Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло. Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом — оно томилось в натуральных маринадах и coycax прямо в упаковке при температуре 95 °С более двух часов.
Как томить мясо и птицу на плите
1 . Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выстутіающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекании .
2 . Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом.
3 . Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от coyca, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какои вам нравтся.
