У нас вы узнаете как подобрать специи и маринады для мяса
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный opex, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирои, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52—60 °
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах Нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого opeха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке — он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанныи кольцами луз‹ с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
специи и маринады для мяса
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 часов.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: от 30 минут до 1 часа.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкои и оставьте при комнатнои температуре на 2 часа — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разруиіают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чугь для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в coyce терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленыи лук.
Устройства для приготовления методом сувид стали болеедоступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в naкете при низкой температуре вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданныи уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост
1 . Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 . Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 . Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65—70 °С) и oпyскаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 часов) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковородена сильном огне со всех сторон
