| Аджика | Острая приправа из перцев чили с добавлением чеснока и специй. Аджика бывает зеленой и красной, причем в красную иногда добавляют помидоры и сладкий перец. |
Базилик | В грузинской кухне используется чаще всего фиолетовый базилик - его еще называют рейхан или рейган. У него менее ароматные, зато более острые листья, чем у зеленого базилика. |
Имеретинский сыр | Свежий невыдержанный сыр, делается из некипяченого коровьего молока путем сквашивания. Вопреки всеобщей уверенности, в хачапури кладут не сулугуни, а именно имеретинский сыр. Его можно заменить смесью моцареллы и феты или брынзы Смесь эта должна быть почти несоленой. Имеретинский сыр можно купить у грузин на колхозных рынках. |
Имеретинский шафран | Никакого отношения эта специя к настоящему шафрану (тычинкам крокусов) не имеет. Она делается из цветов сафлора или бархатцев. Иногда ее называют кардобенедикт. На колхозных рынках в отделе специй вы всегда найдете имеретинский шафран по довольно скромной цене. |
| Кеци | Грузинская глиняная сковорода для приготовления блюд в печи. На кеци можно готовить все от хачапури до шашлыка и сладостей. Размеры и форму кеци имеют самые разные. |
| Кинза | Самая любимая грузинскими кулинарами зелень. Используются не только веточки с листьями и сушеные семена кинзы (кориандр), но и сок кинзы. Чтобы его приготовить, нужно очень мелко порубить кинзу, положить в марлю и с силой отжать содержимое. Такой сок требуется, например, в сациви. |
Кукурузная мука | Для приготовления лепешек мчади или для кукурузной каши гоми в Грузии используется белая кукурузная мука. В магазинах у нас вы ее не найдете, а на колхозных рынках у грузинских продавцов - всегда пожалуйста. |
| Лобио | По-грузински лобио - это совсем не только блюдо из сухой фасоли с пряностями, орехами и зеленью, как мы привыкли думать. Это слово в первую очередь обозначает собственно фасоль, причем как сухую, так и стручковую зеленую. |
| Мацони | Ксиломолочный продукт из заквашенного коровьего молока. Больше всего напоминает нашу простоквашу. Вкусный мацони легко сделать дома, налив в банку доведенное до кипения и остуженное до 70 °С молоко (не стерилизованное, с небольшим сроком хранения), добавив в него ложку хорошей сметаны и размешав. Через 4-6 часов мацони готов. |
| Пхали | Пхали - Это слово обозначает не только блюдо из измельченной зелени или овощей и трав с заправкой из грецких орехов, но и растение из семейства капустных. |
| Ткемали | Это слово обозначает, во-первых, сорт сливы некрупной, желтой, зеленой или красной.
А во-вторых, соус, который делается из этой сливы - он может быть нежным или пряным, долгого
хранения или мгновенный, острый или не очень. |
| Тклапи | Тонкая пастила из фруктов, которые долго варили - обычно без добавления сахара. В приготовлении харчо используется тклапи из сливы. Тклапи можно заменить лимонным соком или кислым ткемали. |
| Уцхо сунели | Специя, перемолотые семена голубого пажитника. Очень часто используется в грузинской кухне, имеет смысл купить немного на колхозном рынке в отделе специй. |
| Харчо сунели | Смесь специй для харчо, продается на рынках в отделах специй. Попросите продавцов смешать для вас новую порцию. |
| Хачапури | Хачапури это Традиционный грузинский пирог с сыром. Бывает самых где его делают (Имеретия, Аджария, Мегрелия). |
