У нас вы узнаете как правильно запекать мясо и птицу в духовке
Чтобы получть великолепный результат при приготовлении разных 6люд, нужно очень xopoшo понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» бьш отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т.д), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, главной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крьшышки.
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52—60 °
Что нужно знать и помнить?!
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекании в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочньтм.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания. Опытным путем было установлено что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при температуре 120—130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 часов , в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60—70 °С, но время увеличивается до 10—12 часов. Высокая температура — 180—240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Как запекать мясо и птицу в духовке
1 . Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитои мясных соков и apoматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине
2 . Если вам для запекании нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть cyxoжилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделить мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту
3 . Если вы хотите получить пopционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало cyхим . Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
