Грибы употребляются в пищу на протяжении почтя всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В Эстонии грибы как продукт питания более широко использовались в восточных областях, значительно меньше — в западных районах и вообще не употреблялись в пищу на островах и на северо-западе Эстонии. В настоящее время использование грибов в Эстонии стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе. К сожалению, эстонцы не знают многих видов грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, ий которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог. Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой. Особенно плохо знают у нас такие высоко ценимые в других странах грибы, как шампиньоны, грибы-зонтики, колпаки кольчатые, не говоря уже о многих хороших съедобных грибах, растущих на пнях Донята осенние, опята летние и др). Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас от отравления.Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность гримов значительно выше, чем это представляется. Пищевую ценность грибов характеризует следующая таблица.
Назввание продукта
воды
белков
жиров
углеводов
клетчатки
минеральные вещества
в калл
Белый гриб
87.0
5.5
0.5
3.1
3.0
0.9
40
Подберёзовик
88.0
5.0
0.6
2 . 5
3.0
0.9
36
Масленок
92 . 0
2 . 0
0.3
3.5
1 . 6
0.6
25
Подосиновик
88.0
4.6
0.8
2 . 2
3.5
0.9
35
Лисичка
91 . 0
2 . 6
0.4
3.8
1 . 0
0.8
30
Опенок
90.0
2 . 0
0.5
4.0
2 . 7
0.8
29
Рыжик
90.0
3.0
0.7
2 . 4
3.2
0.7
29
Сморчок
90.0
3.7
0.5
4.0
0.8
1 . 0
36
Сыроежка
91 . 0
2 . 5
0.5
1 . 7
3.5
0.8
22
Сушеный белый гриб
13.0
36.0
4.6
23.5
17.0
6.5
281
Сушеный под- березовик
13.0
38.0
5.0
21 . 5
15.0
7.5
290
Капуста
90.5
2
0.3
5
1
1 . 2
30
Говядина 2 сорта
74.0
21
4
-
-
1
121
Окунь
78.7
19
1
-
-
1 . 3
84
Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют (растительным мясом)г в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится кшого углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе ш рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, еейчае же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всета стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков. Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу Его удаляют только у старых и червивых грибов Меньше всего белков содержится в ножке гриба Усвоение белков зависит ж от обработки грибов Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе Если обычно белки грибов усваиваются в размере 100 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88%. Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому 'же они тяжело усваиваются организмом При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло. Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при теплрвой обработки грибов разрушается ш превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения. Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и.,в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных м необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Содержание минеральных веществ в грибах в некоторых других продуктов питания
Название
Калий.K2O мг%
Кальций СаО мг%
Железо Fe2О3 мг%
Фосфор Р2О5 мг%
Преобладание кислот(-) или оснований (+)
Белый гриб
697
38
12
254
+4.4
Рыжик
390
9
9
166
+2 . 2
Лисичка
410
10
29
97
+4.5
Шампиньон
277
4
6.3
84
+1 . 8
Белокочан ная капуста
572
70
8.3
216
+8.2
Мука (лишвич- ная сортовая)
224
3.3
2 . 7
221
-2 . 7
Молоко
190
175
0.5
168
+3.3
Свинина
393
79
4
465
-12 . 5
Кальцыя-грибы содержат мало, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр, поэтому эти продукты желательно добавлять и к грибным блюдам. Грибы же ценны своими микроэлементами— медью, йодом, манганом, цинком и мышьяком, которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1 В2 и PP. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина D в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5 %. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50—100 мг. Так же мало грибы содержат и витамина А. Он имеется лишь в некоторых грибах, причем в основном в виде каротина в стадии жолувита-мина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А. При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким. Вкусовые вещества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, вапахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а-следовательно., и лучшей усвояемости пищи, В талу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того , при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови» К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмом. Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков ш подосиновиков, обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их хорошо использовать вместо бульона при приготовлении супов ш соусов. Поскольку такой бульон отличаемся довольно острым вкусом, соль и различные специи следует добавлять в умеренном количестве. Содержание в грибах некоторых витаминов (в мг%)
